Ravioli di ricotta al sugo di castrato

Ingredienti

Per la pasta

400 g di farina 0

4 uova

1 cucchiaio di olio di semi

Per il ripieno

300 g di ricotta vaccina

100 g di grana grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato 

pepe

Per il condimento

500 g di polpa di castrato

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 bicchieri di vino bianco

2 mestoli di brodo

2 limoni 

1 ciuffo di timo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Procedimento

Preparate la pasta: fate la classica fontana con la farina. Unite al centro le uova e l'olio, e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 40 minuti. Nel frattempo lavorate la ricotta con il grana, il prezzemolo e una macinata di pepe. 

Per il condimento: pulite gli odori e tritateli finemente. Fateli soffriggere in una casseruola capiente con un filo di olio e una noce di burro; unite la polpa di castrato, tagliata a tocchetti, e fate rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino, bagnate con il brodo e portate a cottura. Regolate infine di sale e di pepe.

A fine cottura, profumate con il succo e la scorza grattugiata di 1 limone. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta in uno sfoglia sottile. Distribuite al centro tante noci di ripieno, mettendole a intervalli regolari, ripiegate la sfoglia e con una rotella ritagliate tanti ravioli.

Lessate i ravioli in acqua bollente e leggermente salata, quindi scolateli e trasferiteli nella casseruola con il condimento. Fate insaporire il tutto su fiamma vivace, quindi spegnete e mantecate con una noce di burro. Distribuite i ravioli nei piatti da portata, guarnite con il timo e qualche fettina di limone, e servite.